דרושה הכרעה בנושאי בישול/פיסטור

[alon_p]

דרושה הכרעה בנושאי בישול/פיסטור

ביקרתי השבוע בכרמל מזרחי שם אמר לנו המדריך שכל היינות בעולם(!) עוברים תהליך פיסטור/בישול קצר שהכרחי לקיום אורך חיי מדף ליין ואין זאת רק אצלהם (מטעמי כשרות כמובן). האם באמת כל יין עובר תהליך כזה? האם זה לא פוגע באיכות היין ובפוטנציאל היישון שלו בבקבוק? אנא, אני זקוק לתשובה אמינה ומקצועית (זיו היקר?) להכרעת הדיון והוויכוח החברתי הנוקב שהתעורר בקרב חוג ידידיי.

 

[רון]

ושוב זיו צריך לשפוט בויכוחים של יואל

 

[זיו ליינונד]

היי אלון,

העניין הוא כזה: כרמל מזרחי מייצרים יין ברמת כשרות גבוהה. לצורך כך הם מבשלים / מפסטרים את היין שלהם. יקבים אחרים גם הם מייצרים יין כשר, אולם ברמת כשרות פחות דקדקנית, מה שמאפשר להם לא לפסטר. עם זאת, חשוב לציין שהרבה מאוד יקבים כן מעבירים את היין שלהם תהליך מסויים של בישול, אך לא בטמפרטורת פיסטור אלא בטמפרטורה נמוכה יותר וזאת על מנת להאריך את חיי המדף שלו. עד כמה שאני יודע, כרמל הוא היקב הישראלי היחיד המפסטר את יינותיו, אולם יקבים אחרים, בארץ וגם בחו``ל, מעבירים, בעיקר את הסדרות השולחניות שלהם, תהליך קצר של בישול למטרות שיווקיות. אני מקווה שעניתי על השאלה, אשמח להרחיב במידת הצורך.

 

[זיו ליינונד]

אה, ו...

כן. באופן חד משמעי, תהליך הבישול, ועל אחת כמה וכמה תהליך הפיסטור, פוגעים באיכותו של היין וביכולתו להתפתח בבקבוק.

 

[alon_p]

בהמשך לנושא פיסטור/בישול

זיו - קודם כל תודה על היחס ועל התשובה. אשמח אם תוכל להמשיך ולהעמיק בנושא. ובעצם, למה אני שואל? כי כמו שכבר אמרתי, אחת הדמויות החשובות בכרמל מזרחי בראשון טען כי התהליך שהיין עובר הוא תהליך קצר (``של כמה שניות) של פיסטור/בישול בשישים מעלות בשלב התירוש. אז הוא טען כי זה לא פוגע ביין בשום אופן וכי למעשה כל יקב בעולם עושה את זה ככורח הכרחי לאורך חיי מדף של היין. כל התיאוריה הזאת נשמעה לי מוזר אך השאלה היא האם זה אכן כך או שזאת רק הצטדקות כלפי כל האנשים שחוקי הכשרות הנוקשים מפריעים להם (ובעיקר אני מניח בכרמל).

 

[זיו ליינונד]

המממ...

אני אמנם מסתכן בסכסוכון עם כרמל מזרחי, אבל אני חולק על עמדת הבכיר הנ``ל. מכת הפיסטור היא אמנם קצרה ואורכת מספר שניות בלבד, אבל כל מהנדס כימיה או יינן מתחיל ידע לומר לך שהתהליך פוגע באיכות היין. אמנם לא באופן אנוש, אבל למדקדקים זה עקרוני, אני מניח. אתה יכול להשוות את הטעם של החלב היוצא מעטיני הפרה לטעמו של חלב מפוסטר או להשוות בירה לפני הביקבוק לבירה אחרי הביקבוק בשביל לבהבין זאת. ושוב, נכון, יש יקבים המעבירים סדרות מסויימות שלהם גם חימום קצר מטעמים מסחריים(לא פיסטור, אלא חימום בטמפרטורה נמוכה יותר), אבל מן הסתם הפגיעה ביין יותר נמוכה. תראה, כרמל מזרחי במילכוד שיווקי קלאסי. מצד אחד, הם מפספסים את כל ההתעוררות האדירה שחלה בשנים האחרונות בשוק היין בגלל מגבלות הכשרות שלהם ומגבלות נוספות, ומצד שני הם לא יכולים לוותר על שוק כ``כ סקסי כמו שומרי הכשרות. אז הם מנסים לתמרון על ידי משחק בדקויות. מעשה מובן, לא?