בסטיל

[אורני המקורית]

הבוקר קמים מהשבעה לפטירת חמותי ג'וליה מימון מירושלים. כששאלתי את בני הבכור לאיזה מאכל ממאכליה הוא הכי מתגעגע, הוא בחר בבסטיל.

מתכון טריפוליטאי נהדר של חמותי שתחי' – ג'וליה מימון מירושלים
כדאי להכפיל כמויות כי זה טעים מאד ונחטף במהירות.
אלה לביבות תפוחי אדמה שמנמנות, נימוחות ורכות, ממולאות בבשר או בתחליף צמחוני. המרקם והטעם נפלאים. בפעמים הראשונות כדאי לעבוד בזהירות, עד שרוכשים את המיומנות הנדרשת.
חמותי היקרה נהגה להכין בסטיל בשרי וצמחוני וכדי להבדיל ביניהם, נהגה להכין את הבשריים סגלגלים ואת הצמחוניים - עגלגלים.
שימו לב לשילוב של פלפל שחור וקינמון. זהו תיבול אופייני למטבח הטריפוליטאי ואינו מקנה למאכל מתיקות, אלא יוצר ארומה נפלאה המדגישה את טעמיו.
כדי שהבסטיל לא יתפוררו במהלך ההכנה, כדאי לבחור תפוחי אדמה לא חדשים, מזן צהוב או אדום.
במידת האפשר – עדיף לבשלם יום קודם, כדי שיהיו מספיק דביקים והבסטיל לא יתפוררו.

הרכיבים
למעטפת:
1 ק"ג תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם ומקוררים (העדיפו תפוחי אדמה מזן צהוב או אדמדם)
1 ביצה
2/3 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית קינמון

למלית:
350-400 גר' בשר בקר טחון (אפשר גם להשתמש בבשר מבושל, מהמרק למשל)
1 בצל גדול קצוץ דק
מלח ופלפל לפי הטעם
קורט קינמון
ושל עליזה תמם שהיא בשלנית טריפוליטאית מצטיינת ממושב אלישמע (מוכרת אוכל, מתוקים ומאפים מהמטבח הטריפוליטאי)
מטגנת 2 בצלים קצוצים
מוסיפה בשר טחון
צרור פטרוזיליה ו/או כוסברה, מלח, שום, פלפל שחור, לערבב עד אידוי טוטאלי של הנוזלים. להוריד מהאש ולפתוח את הבשר עם הידיים.

למלית צמחונית:
מחליפים את הבשר באחד או יותר מתוך – פיסטוקים, שקדים, אגוזי מלך או פקאן – קצוצים גס
או טופו (קשה) מגורד בפומפייה גסה, או ביצה קשה חתוכה לפלחים. בכל בסטיל מכניסים פלח אחד (1/6 ביצה).

לטיגון:
קמח מצה
ביצה טרופה במעט מים
שמן (עדיף קנולה או כותנה)



אופן ההכנה
1. מקלפים את תפוחי האדמה ומגרדים בפומפייה דקה או מועכים במועך פירה.
2. מוסיפים ביצה ותבלינים ומערבבים היטב. משאירים למנוחה קלה ובינתיים מכינים את המלית.
3. מטגנים את הבצל. מוסיפים את הבשר או את התחליף הצמחוני (פרט לביצה קשה שאותה לא מטגנים אלא מכניסים לבסטיל כפי שהיא), מתבלים וממשיכים לטגן תוך ערבוב מזדמן, עד שלא נותרים נוזלים והבשר נראה מספיק מטוגן.
4. בידיים לחות מעט אך לא ממש רטובות, יוצרים לביבה בגודל כף יד בינונית ובעובי כ- 1/2 ס"מ. מניחים עליה כפית מלית וסוגרים מסביב בצורת כדור פחוס מעט או גליל סגלגל (בדומה לקובה מטוגן, רק בלי השפיצים). מניחים את הבסטיל המוכן בצלחת או מגש שעליהם פיזרנו קמח מצה.
5. לאחר הכנה ומילוי של כל הלביבות, מגלגלים כל אחת בקמח מצה, טובלים בביצה טרופה במעט מים ומטגנים משני הצדדים. נעזרים בשתי כפות כדי להפוך את הבסטיל ולטגן מכל הצדדים. הטיגון אינו ממושך והבסטיל אמור לקבל צבע זהוב בהיר.
6. מוציאים למגש מרופד בנייר אפיה. טעים חם או פושר.